Gilles Epie à Puerto Rico Forbes Travel Guide


Gilles Epie à Puerto Rico Forbes Travel Guide

Qu’est-ce qui se passe quand les saveurs de Paris et Puerto Rico se rencontrent ?

 

De temps en temps dans le monde de la nourriture, les étoiles alignent et quelque chose de magique se produit.Dans ce cas, les étoiles sont les plus grands chefs – Juan Jose Cuevas, le chef exécutif du restaurant 1919 à Forbes Voyage Guide Quatre-Star Condado Vanderbilt Hôtel , et Gilles Epié, chef-propriétaire de Paris de Citrus Etoile , qui est devenu le plus jeune étoile Michelin vainqueur de l’histoire à 22 ans en 1989 – et la magie est chef invité Dîner série de 1919, un événement culinaire qui aura lieu sur la magnifique île de Puerto Rico .

Pendant quelques jours courts (3 au 5 novembre), les chefs vont unir leurs forces pour présenter un menu de collaboration de sept plats démontrant un savant mélange de leurs combinés plus de 40 ans d’expérience dans les cuisines de New York et LA à San Sebastian, Espagne .

Nous avons récemment pris avec les chefs pour discuter de leur prochain événement.

 

Parlons avec les chefs Comment avez vous travaillez ensemble pour l’événement ?
CUEVAS: Nous avons eu en contact deux ou trois mois plus tôt. Nous avons parlé de ce genre d’ingrédients que nous pouvons obtenir ici à Puerto Rico. Il est important pour le chef de pouvoir mettre en valeur sa gastronomie, et je ferai de mon mieux pour obtenir tout ce qu’il aura besoin pour cela.

La première chose que nous avons fait était des idées de menus et d’échange que nous allions faire pour la soirée. Sur cette base, nous avons dit, « Oh, eh bien, peut-être ce plat serait mieux avec ce vin » et des choses comme ça.

EPIE: Nous allons partager le menu. Je vais faire trois plats et il va faire trois plats, ce sera donc un mélange entre Porto Rico et la cuisine française. Il y a un foie gras beignet pour un apéritif. Je savais que les Porto-ricains aimeraient ce beignet, c est un tempura de foie gras, caramélisé avec du vin de porto. Et puis nous allons faire de Saint Pierre ( John Dory un de poisson blanc à chair délicate). Puis on va faire un dessert, un gratin de Champagne sabayon à l’ananas et la mangue. Ça va être très savoureux.

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Chef Juan Jose Cuevas, Photo Courtesy of Condado Vanderbilt

Il semble que des ingrédients frais et locaux sont des points importants et précis de vos menus. Quelle est votre philosophie alimentaire globale?
EPIE: Ma philosophie de nourriture est de faire quelque chose de simple. La star du menu est toujours le produit. Voilà pourquoi ma philosophie est toujours d’avoir le meilleur produit – le meilleur foie gras, le meilleur poisson et les meilleurs légumes – pour mon menu. Quelque chose de simple, savoureux, plein de saveur et, espérons -le , tout le monde va l’aimer.

CUEVAS: Pour notre restaurant, la philosophie est la ferme à la table; il est très similaire à ce que le chef Gilles expliques. Nous laissons les ingrédients parlent d’eux-mêmes. Bien sûr, nous avons une grande influence de la cuisine espagnole. La chose la plus importante ici est de mettre en valeur les ingrédients. Ce que vous voyez est ce que vous obtenez, essentiellement.

EPIE: Quand vous êtes un chef, la chose la plus importante lorsque vous cuisinez est l’identité de votre cuisine.Ce que les gens aiment à propos de ma cuisine est le fait qu’ils peuvent la voir est la cuisine de Epié, pas quelqu’un d’autre. Je crée la recette. Voilà pourquoi les gens viennent au Citrus Etoile – parce que l’identité est à moi.

Les deux d’ entre vous ont passé des décennies à l’ étranger avant de rentrer en France et à Porto Rico, respectivement. Pourquoi avez-vous décidé de revenir en arrière, et pourquoi tu retournes ?
EPIE: je suis retourné parce que j’ ai toujours aimé ce défi, et je ne pouvais pas trouver ce que je cherchais à Los Angeles Quand nous sommes arrivés retour à Paris, nous avons commencé à planifier Citrus Etoile, et il était difficile d’ouvrir parce que vous savez combien les français – en particulier la presse – n’aime pas quand les chefs français qui reviennent des États – Unis à Paris.

J’ ai apporté une cuisine fusion de retour de Californie, et au début, même mon ami Alain Ducass] m’a appelé et dit: «Vous savez, Gilles, que vous utilisez trop de cuisine asiatique, » et je l’ai dit: «D’accord, mais je vais continuer à le faire   »

Donc, j’ai apporté quelque chose d’intéressant à Paris, et nous avons construit, ma femme et moi-même, une nouvelle adresse gastrnomique sur les Champs-Élysées. Nous avons travaillé très dur pour ce lieu, et maintenant nous sommes plein tout le temps, même après les attaques et avec l’économie difficile. C’est unsale temps pour la restauration et les hôtels à Paris en ce moment. Un jour, nous allons revenir aux États Unis.

CUEVAS: Eh bien, pour moi, je vivais essentiellement la moitié de ma vie à Porto Rico, puis la seconde moitié des États et en Espagne principalement. Après avoir voyager et travailler beaucoup d’endroits, je peux maintenant dire que je suis dans le meilleur endroit. Il est très bon d’être de retour à la maison, très bon de voir combien Puerto Rico a changé depuis mon départ de la maison il y a 20 ans. Avant, il était une cuisine très continental, très hôtel orienté. De nos jours, produire-sage, il est tellement mieux; il existe une corrélation directe entre l’agriculture et ce que les chefs font sur l’île. [L’île] est certainement plus ouvert à différents types de cuisine et techniques – certainement plus moderne, moins classique aussi.Qu'est-ce qui se passe quand les saveurs de Paris et Puerto Rico Collide - Guide de Voyage Forbes

1919 Restaurant, Photo courtoisie de Condado Vanderbilt

Avez – vous découvert des différences dans la cuisine pour les dîners dans les États contre les convives à Puerto Rico ou en France? Sont les attentes différentes?
EPIE: Français, bien sûr, sont très compliqués. Ils connaissent la cuisson; ils connaissent la nourriture. Français, ils vont pour le dîner; ils ne vont pas juste pour manger. Et en Amérique, la plupart du temps ils mangent et viennent. A Paris, parfois ils restent pendant deux ou trois heures à la table; ils vivent pour la nourriture et ils vivent à boire du vin. Voilà pourquoi Paris est toujours Paris.

Ce que j’aime le plus à Paris est la compétition. Où nous sommes situés abrite une partie de la plus grande compétition dans le monde, certains des plus grands chefs étoilés sur la terre. Voilà pourquoi nous devons travailler dur.

CUEVAS: Pour moi, les trois endroits ont été complètement différents marchés. L’attente des clients est toujours qu’ils veulent avoir un grand temps. Retour à New York, il est un peu plus intense. La Californie est un peu plus décontracté, mais, bien sûr, la nourriture est plus léger et moins européenne. A Porto Rico, il y a plus de liberté;il est plus décontracté et détendu. Ils aiment à rester et à parler et chit chat pour un temps très long.

Quand je suis arrivé ici il y a quatre ans, l’une des premières choses que je me suis dit était que je devais prendre à New York hors de ma tête. Chaque fois que vous allez à un nouveau marché, les clients vont être différents. La seule chose qui ne peut jamais changer est la qualité de ce que vous servez et ce que votre nourriture est.

Être un chef et de travailler dans les cuisines est difficile et parfois le travail ingrat, alors qu’est – ce qui vous continuez? Qu’est – ce qui vous réussissez quand tant d’autres ne l’ ont pas?
EPIE: De mon côté, vous savez, je commence à travailler dans les cuisines quand j’avais 14 ans. J’ai grandi dans la cuisine toute ma vie, de sorte que est la seule chose que je sais comment faire. Qu’est – ce qui me motive est le fait que j’aime ce que je fais. J’aime les gens, ce qui est la chose la plus importante. Pour être un bon chef, il faut aimer les gens. Si vous ne l’ aimez les gens, tu ne vas pas être en mesure de vendre uneexcellente cuisine. J’aime le fait que je peux créer quelque chose à partir de zéro et de faire venir des gens tous les jours. Le plus grand plaisir que je reçois de qui est quand vous voyez des gens quitter et ils disent: «Faites -moi une réservation pour la semaine prochaine » ou demain ou le jour suivant, vous savez. C’est la plus grande chose, surtout quand il y avait une mauvaise économie en France. Je ne sais pas ce que nous avons fait, mais nous faisons quelque chose de bien.

CUEVAS: Je dis cela doit être l’un des trois principaux métiers où vous avez vraiment l’aimer. Il y a une passion [pour] ce qui vous pousse tous les jours. Il y a une passion pour rencontrer des gens, de prendre de nouveaux aliments et d’inventer quelque chose de nouveau. . .Si Je devais mourir et recommencer ma vie, je fais 100 pour cent la même chose. Il est certainement difficile, vous savez, de longues heures, et il est vraiment difficile parfois, mais il y a quelque chose à ce sujet que vous ramène tous les jours.

EPIE: Il est jamais difficile de travailler tellement si vous aimez ce que vous faites. Je ne compte jamais les heures de ma journée; Je viens le faire parce que j’ aime.

http://blog.forbestravelguide.com/what-happens-when-the-flavors-of-paris-and-puerto-rico-collide